Kjøkkenkniv-guide: Slik velger du riktig kniv til ditt kjøkken

Hvorfor riktig kjøkkenkniv betyr noe

En god kjøkkenkniv gir deg bedre presisjon og kontroll når du skal forberede maten. Det å investere i en kjøkkenkniv av høy kvalitet kan være en investering for livet, så lenge du tar godt vare på kniven. 

Mange tror at en skarp kniv er farlig, men sannheten er motsatt. En skarp kniv er avgjørende for å få rene kutt, som igjen gir mindre anstrengelse når man bruker kniven. En sløv kniv krever mer kraft, noe som øker sjansen for at kniven sklir og du mister kontrollen. En god kniv er derfor både tryggere, raskere og mer inspirerende å bruke.

Hva bør du tenke på når du skal kjøpe kjøkkenkniv

Når du skal velge din neste kniv, er det spesielt fire faktorer som er avgjørende.

• Japansk eller vestlig stil

• Hardhet og sliping

• Balanse og håndtak

• Type kjøkkenkniv

Japansk eller vestlig kniv

Det er mange anerkjente knivprodusenter fra den vestlige delen av verden, som lager meget gode kniver. Det som gjerne kjennetegner disse knivene er at knivbladet ofte er litt tykkere og stålet er litt mykere. Det gjør at knivene blir mer robuste og mindre utsatt for at eggen skades eller får hakk. Vestlige kniver er også gjerne litt tyngre, og er ofte slipt med en mindre akutt vinkel på rundt 20°.

Et utvalg populære merker: Victorinox, Wüsthof, Zwilling, Lion Sabatier, Fiskars

Japan har lenge vært synonymt med kniver av høy kvalitet. Disse knivene er gjerne smalere og ofte laget av et hardere stål, noe som gjør at de kan slipes veldig tynt og skarp. Eggen på en japansk kniv er som regel slipt til ca 15° vinkel. 

Det harde stålet gjør at japanske kniver holder en skarp egg lenger, men de er også sprøere og er mer utsatt for hakk og skader på eggen hvis de brukes feil. Noen japanske kniver er også enslipt, noe som vil si at den kun er slipt på en side, i motsetning til dobbeltslipte kniver som er slipt som en “V”.

Et utvalg populære merker: Mac, Global, Kai, Miyabi, Tamahagane, Yaxell, Satake

Materiale og hardhet

Det finnes mange ulike stållegeringer som brukes i knivblader. I tillegg til jern og karbon brukes grunnstoffer som krom, vanadium og molybden m.fl. for å gi stålet ulike egenskaper og hardhet. I tillegg vil måten bladet er smidd og varmebehandlet ha stor påvirkning på knivbladets hardhet.

Hardheten på stålet måles i Rockwell (HRC)

• En typisk vestlig kniv ligger gjerne på 56-58 HRC

• En typisk japansk kniv ligger ofte rundt 60-63 HRC

Jo høyere tall, jo lenger vil kniven holde eggen skarp. Men det vil også være vanskeligere å slipe opp kniven igjen. Generelt sett er det ofte enklere å slipe opp igjen vestlige kniver, mens japanske kniver ofte trenger litt mer øvelse for å få slipt opp korrekt.

Håndtak og balanse

En god kniv skal ligge godt i hånden og føles som en forlengelse av armen din. Balansepunktet bør ligge i nærheten av der bladet møter håndtaket, men dette kommer selvsagt an på typen kniv og størrelsen.

Generelt sett er vestlige kniver ofte godt balanserte og litt tyngre. Dette gjør dem ergonomiske og gode å bruke. Japanske kniver tenderer til å være litt lettere, og balansepunktet ligger ofte litt lenger fremover mot knivbladet.

Det er selvsagt forskjeller mellom ulike produsenter og knivmodeller, så hvis du har muligheten til å prøve kniven før du kjøper kan du være sikker på at den ligger godt i hånden.

Type kjøkkenkniv

Det finnes mange ulike kjøkkenkniver, som alle er egnet til ulike oppgaver. Her finner du en oversikt over både vanlige og mer spesialiserte knivtyper, slik at du kan finne den kniven som passer til deg.

Allroundkniver

Dette er “arbeidshestene” på kjøkkenet som kan brukes til nesten alt.

• Kokkekniv/Gyuto: Dette er den klassiske kokkekniven. Hvis du bare skal ha en kniv, er det denne du skal ha.

• Santoku: En japansk allrounder med litt kortere blad og flatere egg.

• Bunka: Kjent for sin karakteristiske “kantete” tupp, er dette en annen japansk allrounder.

• Kiritsuke: Tradisjonsrik japansk allround-kniv, som tradisjonelt kun var brukt av kjøkkensjefen. Tradisjonelt sett enslipt, men det finnes også dobbeltslipte versjoner.

Grønnsakskniver

Spesialister til hakking, snitting og kutting av grønnsaker.

• Universalkniv/Grønnsakskniv: Disse knivene ligner ofte på en mindre versjon av den tradisjonelle kokkekniven.

• Nakiri: Japansk kniv med stort rektangulært blad med flat egg. Perfekt for hakking.

• Usuba: Ligner veldig på en nakiri, men er enslipt i stedet for dobbeltslipt, designet for profesjonelle som krever ultrapresise kutt.

Presisjonskniver

Mindre kniver som er spesielt godt egnet for små detaljer og mindre råvarer.

• Skrellekniv: Liten kniv med kort blad som byr på høy presisjon og kontroll.

• Tomatkniv: Liten kniv med små tagger som skjærer gjennom skallet uten å mose den delikate kjernen.

• Petty: Den japanske versjonen av en skrellekniv/universalkniv. Lett, kontrollerbar og smidig.

Kjøtt/Fisk

Spesialkniver som er designet for store stykker

• Fileteringskniv: Har et tynt, ofte fleksibelt blad designet for å følge beinet.

• Trancherkniv/Sujihiki: Lange, smale kniver laget for å skjære tynne, pene skiver av tilberedt kjøtt og fisk.

• Kjøttøks: Stor og robust kniv som kan brukes til å hakke gjennom bein og frossent kjøtt.

• Deba: En japansk kniv med et tykkere, solid blad. Spesielt egnet for å dele fisk og fjærkre med mindre bein.

• Yanagiba: Lang, smal kniv til sushi og sashimi. Et langt, enslipt blad lar deg skjære gjennom fisk med et langt drag av kniven.

Spesialkniver

• Brødkniv: Den taggete eggen tar tak i skorpen på uten å skvise det luftige brødet inni.

• Østerskniv: Liten og ekstremt solid blad laget for å åpne østers og andre skjell.

• Kinesisk kokkekniv: Kan ligne litt på en kjøttøks, men er en tynn og allsidig kniv som er veldig god til å hakke ingredienser.

Det er mange kniver å velge mellom, men mange av bruksområdene overlapper hverandre. Du trenger egentlig ikke 10 ulike kniver, så har du tre litt ulike kniver av god kvalitet, dekker dette stort sett alle behov.

Vedlikehold og oppbevaring

Selv den dyreste kniven kommer til å bli sløv. Så for å beholde den skarpe eggen så lenge som mulig, er det noen tips du bør følge.

• Aldri i oppvaskmaskinen: Slipemidlene i oppvaskmiddelet gjør eggen raskt sløv. I tillegg kan varmen og kjemikaliene påvirke stålet og materialet i håndtaket. Vask derfor alltid for hånd rett etter bruk.

• Riktig skjærefjøl: Bruk skjærefjøler av myke materialer som tre, plast, sukkerrør, kompositt eller lignende. Unngå harde materialer som glass, stein og metall.

• Lagring: Ikke la knivene ligge løst i en skuff. Ikke bare er det større sjanse for ulykker, men eggen blir raskere sløv. Bruk en knivblokk eller en magnetlist for å beskytte eggen.

• Sliping: Alle kniver trenger jevnlig sliping. Bruk en bryne, slipestein eller slipestål for å slipe kniven ved jevne mellomrom for å lage en ny, skarp egg. Du kan også bruke et skjerpestål regelmessig for å holde eggen skarp.

Merk at enkle knivslipere kan fungere godt i visse tilfeller, men de fjerner ofte mye stål. Så selv om de er enkle å bruke, kan det være verdt å manuelt slipe knivene dine, spesielt hvis du har investert i dyre kniver. Det krever litt trening, men resultatet blir mye bedre og er mer skånsomt for knivene.

En enklere vei til bedre matopplevelser

Ved å velge en kniv som passer til din matlagingsstil og ved å gi knivene dine litt ekstra kjærlighet i hverdagen, vil du raskt merke at matlaging både blir morsommere og at resultatene blir bedre.

Se alle kjøkkenknivene på Godpris her »

Beskytt eggen med en god skjærefjøl »

Oppbevar knivene i en knivblokk eller magnetlist »

Hold knivene skarpe med en knivsliper eller slipestein »